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平江酱干
作者:佚名    文章来源:本站原创    点击数:3784    更新时间:2009-3-12

 

      平江酱干是一种产自汨罗江边古镇长寿街的地方风味特产,历史悠久,风味独特,乃清朝湘军统领曾国藩之最爱。

       平江长寿酱干,又叫盐皮干,民国以前,一个铜板一块,口味微咸,面皮金黄,绵软可口。清朝咸丰7年,长寿镇冷酒店老板何维丰偶然发现,从剩菜汤里捞的盐皮干(豆腐皮)烤干食用,味道非常独特,于是得到了启发。他把豆腐皮用卤汁卤好,再用炭火烘干,由此发明了酱干。至上世纪四十年代以前,长寿镇发展到了五家酱干作坊,分别是何维丰的“何记多珍”、巫尚清的“多福”、曾次兴的“怡多福”、余述高的“亨利”、方蕴山的“方生元”。

        当然民间还流传有多种酱干起源的版本:有乾隆微服私访吃后龙颜大悦说这是湘味名吃之说;有清代湖湘学子赴京赶考,殿试时,纵论三湘特产,特别提及五香酱干,皇上闻之,御点进贡。天子品尝后,龙颜大悦,常常是官差八百里快骑,日夜兼程专送;有明朝正德皇帝路过长寿时吃后钦点为贡品的说法,这种说法还有有平江民谣作证:“南岸拜北斗,正德天下走。脑上戴瓜勺,脚踏灶门口。”

       长寿酱干是浓缩型的绿色食品,它取材用料十分考究。加工须用籽粒饱满的本地上等八月黄豆,浸泡豆籽的水系深井泉水,无任何污染,清澈透底、甘之如饴,富含矿物质。石磨出浆后,掌勺徐徐舀浆入缸,其浆纯白润滑,稠淡相宜。豆腐汁入榨箱襟布压制成二分厚薄,切成一寸见方的豆腐片,即入卤锅卤制一盏茶功夫。卤汁配料采自山林,有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圆、波扣等中草药材,辅以桂皮和姜末,林林总总三十六味香料熬制而成。当然卤汁中最重要的是酱油,酱油要选七蒸七晒四十九天发酵后慢慢用篾笼漏子渗出的豆酱原汁。众香凝结为异香,十里飘溢,馨香窜鼻,提神醒脑。“上色”后的香干子入鸡汁汤锅煮熟入味。鸡之选料,必须是食虫蚁、谷穗的地方鸡种,靓汤鲜美,汁稠味浓。最后一道工艺是出锅上篾折在炭火上烘烤。木炭也有讲究,作坊主亲自到山中炭窑边选购,非香樟树木和桎木烧制的硬质白炭不可,文火反复烘烤,过之而糊焦,烤之不足绵软无韧性,更无烤香,火候把握得恰到好处。出灶即浸润在麻油中。麻油是柞树土榨榨出的农村小磨麻油,浓香扑鼻。这样,乌黑油亮、芳香四溢的“五香酱干”便生产出来了。“豆香、卤香、鸡肉香、烤香、芝麻香”,谓之“五香”,其实又何止五香?

       五香酱干的制作首要的还是豆腐坯子的制作。民国时期,有一种说法说“方生元”的酱干比“多珍”的好吃,原因在于豆腐的精细制作,即在豆浆凝固时,不是采取用石膏凝固 ,而是用隔夜的次水。均匀凝固的手法不是掺浆、扒浆和提浆,而是反复游动,这是一种更原始的传统制作工艺,名叫“游浆豆腐”。下卤锅之前还要用清水托掉次水味,上麻油是在上篾折烘烤之前,用棉布沾上麻油一片片地涂抹后用手指将麻油轻揉进去,烤一会儿又翻过来涂抹麻油用指揉,接着烤到麻油香渗透到酱干里面去。据行家说,酱干无别巧,味道要出来,巧在卤煮时间的长短要把握得恰到好处;香味无别巧,巧在烤制的原料一定要用木炭以及烘烤的火候。烤到成型的酱干轻咬一角看看,里面是黑色而不是白色。当然,还有更重要的是洁净,有人描述豆腐作坊工人在河边洗襟子布简直是一种艺术享受,手拈布的一角在河水中反复摆动,以摆掉布眼里的豆渣,然后要用木擂棰在青石板上棰去次水汁,如此反复十几次,绞干放入木桶中便大功告成了。想想看,在绿荫的河边一群健美的妇人洗涤劳动的场面该是多么的美丽呵。

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